Bio statt konventionell, vegetarisch statt Fisch und Fleisch, regional und saisonal statt um die halbe Welt transportiert – es gibt viele Möglichkeiten, wie ihr eure Speisekarte schnell und ohne Qualitäts- und Genussverluste nachhaltiger gestalten könnt. Studiert unsere nachfolgenden Tipps und probiert es aus!
Auf den Einkauf kommt es an
Der nachhaltige Lebensmitteleinkauf für euren Gastrobetrieb will gut geplant sein. Schließlich gilt es nicht nur, Verschwendung bestmöglich zu vermeiden. Es bedarf auch eines Checks eurer bisherigen Lieferant*innen unter ökologischen Gesichtspunkten.
regional und saisonal – frisch vom acker in die küche
Nachhaltigkeit in der Küche fängt beim Einkauf an. Und der Einkauf eurer Zutaten bei regionalen Anbieter*innen ist ein wichtiger erster Schritt hin zu einer besseren Ökobilanz. Schließlich unterstützt ihr so nicht nur die lokale Wirtschaft, sondern reduziert dank kurzer Transportwege auch CO₂-Emissionen.
In Köln gibt es verschiedene Möglichkeiten, regionale und saisonale Produkte zu beziehen.
Local Life Rheinland, ein Online-Wochenmarkt, richtet sich sowohl an Privateinkäufer*innen als auch an Gastronom*innen und Abnehmer*innen in Kitaküchen und Büros. Über den Online-Shop könnt ihr neben kleinen Mengen auch Großgebinde an regionalen und saisonalen Lebensmitteln, sowie tierversuchsfreie Haushaltswaren wie Seifen etc. ordern. Die Lieferung erfolgt per Elektrofahrzeug zu Wunschzeiten.
Der Verein Bauernrunde e. V. übernimmt die Lieferung von den Erzeuger*innen zur Gastronomie. Die Bestellungen erfolgen auf Basis einer Liste mit allen aktuell lieferbaren Waren, die Auslieferung findet einmal wöchentlich statt. Saisonale und regionale Produkte frisch vom Acker direkt in eure Küche.
Ihr wollt eure Speisekarte zudem saisonal ausrichten? Umso besser. Saisonale Lebensmittel aus heimischen Gefilden durchlaufen den vollen Reifeprozess und sind daher nicht nur deutlich aromatischer im Geschmack, sondern auch viel vitamin- und nährstoffreicher als Importware. Achtet hier auf Bio-Siegel, die den Einsatz giftiger Pflanzenschutzmittel ausschließen.
Auch im Portemonnaie macht sich der Einkauf von Saisonware bemerkbar. Dank des größeren Angebots fallen die Preise in der Regel wesentlich günstiger aus.
Das wichtigste Argument für saisonale Ware ist jedoch ihre Klimabilanz. Im Unterschied zu importierten Produkten entfallen hier nicht nur umweltschädliche Verpackungen und die energieintensive Lagerung, sondern auch der mit hohen CO₂-Emissionen verbundene Transport über lange Strecken. Zudem schließt ihr automatisch wasserintensiv angebaute Waren aus trockenen Regionen von eurer Speisekarte aus. Saisonalität ist im Einklang mit der Natur.
Welches Obst und Gemüse wann frisch vom Feld kommt, verrät euch der Saisonkalender.
TIPP
Macht eure Küche transparent! Erzählt euren Gästen, woher und von wem ihr eure Zutaten bezieht. Das Bekenntnis zu mehr Nachhaltigkeit ist nicht nur ein Plus in eurem Marketing-Baukasten, sondern schafft auch Nähe und Vertrauen.
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Solidarische Landwirtschaft (Solawi)
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Wir müssen über Lebensmittelpreise reden
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Was kommt auf den Tisch?
Ob Fisch oder Fleisch, ob Gemüse oder Früchte – jedes Lebensmittel hat seinen eigenen ökologischen Fußabdruck, dessen Größe sowohl vom Ort und der Art der Produktion als auch vom Produkt selbst abhängt. Um ihn zu reduzieren, gilt es, einiges zu beachten.
FLEISCH WIEDER ZU ETWAS BESONDEREM MACHEN
Bei der Produktion von Fleisch fallen nicht nur extreme Mengen an Wasser und Futtermitteln an (siehe Rubrik Wasser), auch die Tierhaltung und die Situation in den Schlachtbetrieben stehen seit langem in der Kritik. Grund genug, Fleisch wieder als das zu behandeln, was es ist: etwas Besonderes, das nicht täglich konsumiert werden muss.
Vermeidet Fleischprodukte aus konventionell arbeitenden Großbetrieben und setzt stattdessen in eurer Küche gezielt auf hochwertige und im besten Fall regionale Ware. Der Gaumen eurer Gäste wird es euch danken.
TIPP
Kommuniziert auf eurer Speisekarte und eurer Webseite die Herkunft eures Fleischs und stellt eure Partner*innen der Landwirtschaft vor. So schafft ihr Transparenz und erklärt eure Küchenphilosophie.
FISCH – IM ZWEIFEL NUR MIT SIEGEL
Die weltweite Überfischung ist eine der größten Bedrohungen der Meere und seiner Bewohner. Deshalb gilt für Fisch, ebenso wie für Fleisch: Weniger ist mehr! Achtet beim Einkauf von Fisch unbedingt auf die Gütesiegel „Naturland Wildfisch“, „MSC“ und „Friend of the sea“. Zwar haben laut Greenpeace alle drei Siegel noch Optimierungsbedarf, dennoch können sie als wichtige Hilfestellung dienen.
TIPP
Durch einen konsequent nachhaltigen Einkauf könnt ihr die ökologische Fischerei stärken und so den Markt beeinflussen. Macht in eurer Speisekarte darauf aufmerksam, woher ihr euren Fisch bezieht.
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GEMÜSE IST MEHR ALS EINE BEILAGE
Vor allem in asiatischen Ländern ist eine rein pflanzliche Ernährung eher die Regel denn die Ausnahme, und auch in Deutschland eröffnen immer mehr Gastronomien, die dem Trend zu einer vegetarischen oder veganen Küche folgen.
Aber auch für Betriebe mit Fleischangeboten lohnt es, ein wenig tiefer ins Thema einzusteigen. Schließlich sind bei der Zubereitung von Gemüse, Früchten, Kräutern und Co. der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Darüber hinaus ist die pflanzliche Kost wesentlich nachhaltiger und ressourcenschonender als ihr tierisches Pendant.
Verzichtet beim Einkauf von Gemüse und Früchten auf klimabelastende Waren aus Übersee. Es gibt für viele Produkte gute Alternativen, die in europäischen Gewächshäusern wachsen.
Wusstet ihr, dass in erfolgversprechenden Pilotprojekten in Deutschland, Österreich und Spanien Kiwis, Horngurken und andere tropische Früchte bereits komplett CO₂-neutral angebaut werden?
Zum Vergleich: Bislang liegt der CO₂-Fußabdruck für 1 kg südamerikanischer Ananas bei 0,6 kg (Seefracht) und bei 15,1 kg (Luftfracht).
TIPP
Führt einen vegetarischen Tag ein und setzt mehr vegetarische Gerichte auf eure Karte. So gewinnt ihr neue Gäste und überrascht Stammgäste mit einem kreativen Küchenkonzept.
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FLEISCHERSATZ – LECKEREIEN OHNE MUH UND MÄH
Eine Studie des Potsdam-Instituts für Klimafolgenforschung (PIK) hat ergeben, dass sich die weltweite Entwaldung halbieren ließe, würde bis 2050 ein Fünftel des Pro-Kopf-Rindfleischkonsums durch Fleischalternativen aus mikrobiellem Protein ersetzt. Und das ist nur einer von vielen guten Gründen, um eure Speisekarte um vegetarischen oder veganen Fleischersatz zu ergänzen.
Schließlich überzeugen Bratlinge, Würstchen, Steaks und Co. aus pflanzlichem Eiweiß – etwa aus fermentierten Pilzen, Hülsenfrüchten wie Bohnen und Linsen, Soja-, Jackfruit-, Erbsen-, Hafer- oder Sonnenblumenkernproteinen – nicht nur durch einen facettenreichen Geschmack, sondern auch durch ihre authentische Konsistenz und den hohen Nährstoffgehalt. Probiert es einfach aus!
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Was wird verarbeitet?
Bei der Zubereitung von Speisen kommt es nicht nur auf die Primär-, sondern auch auf die Sekundärzutaten an. Welche empfehlenswert sind und von welchen ihr besser die Finger lassen solltet – hier findet ihr Antworten.
BUTTER VS. MARGARINE
Im Rennen um mehr Nachhaltigkeit hat Margarine die Nase ganz weit vorn und die Butter das Nachsehen. Warum? Ganz einfach: Butter wird im Gegensatz zur pflanzlichen Margarine aus Kuhmilch hergestellt. Neben einem großen Wasserfußabdruck (siehe Rubrik Wasser) fällt hier besonders viel CO₂ an, nämlich rund 24 kg/kg Butter.
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PALMÖL UND ANDERE ÖLE
Günstig, geschmacksneutral und streichzart – Palmöl ist nicht nur einer der weltweit wichtigsten, sondern auch einer der umstrittensten Rohstoffe der Lebensmittelindustrie.
Derzeit werden weltweit bereits rund 19 Mio. Hektar Land für Palmölplantagen genutzt. Weichen müssen hierfür Regenwälder, Menschen und Tiere. Gleichzeitig lässt sich aus keiner anderen Frucht so viel Öl gewinnen wie aus den Kernen der Ölpalme. Mit Alternativen wie Kokos-, Raps- oder Sonnenblumenöl könnte man den bestehenden Bedarf nur mit ungleich größeren Monokulturen decken.
Ein Ausweg aus dem Dilemma ist die Reduzierung eures Bedarfs und die Nutzung von Palmöl bzw. palmölhaltigen Lebensmitteln aus nachhaltigem Anbau. Achtet bei eurer Wahl auf die gängigen Biosiegel.
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HARTE NUSS
Sei es als Zutat in der Küche oder als Snack auf der Theke – Nüsse sind aus der Gastro nicht wegzudenken. Doch leider haben die leckeren Hartschalenfrüchte ihre Schattenseiten.
Das sind zum einen die häufig langen Transportwege. Beim konventionellen Nussanbau und der nachfolgenden Verarbeitung der Ernte kommen zum anderen regelmäßig giftige chemisch-synthetische Pflanzenschutz- und Düngemittel sowie höchst umweltschädliche Schwefelbleichen zum Einsatz.
Bei Nüssen gilt somit: Bio ist besser. Achtet also auf Zertifizierungen.
Mandeln haben mit bis zum 15.000 l/kg den höchsten Wasserverbrauch von allen Nüssen, Stein- oder Hülsenfrüchten und werden besonders in wasserarmen Gebieten angebaut. Spitzenreiter der weltweiten Produktion ist hier mit 80 % Kalifornien, gefolgt von Spanien.
Haselnüsse sind relativ unkompliziert in der Verarbeitung und benötigen darüber hinaus wenig Wasser. Allerdings werden auf den Plantagen im Hauptanbauland Türkei häufig unterbezahlte Saisonarbeiter*innen und Kinder als Erntehelfer*innen eingesetzt. Auch hier solltet ihr auf Bio- und Fairtrade-Siegel achten und/oder auf deutsche Haselnüsse zurückgreifen.
Cashews und Erdnüsse zählen mit zur Kategorie Nüsse, sind aber streng genommen keine Nüsse.
Cashews sind die Kerne der Frucht des Cashew-Baumes. Angebaut in Asien oder Afrika, sortiert, gehäutet und geröstet in Indien oder Vietnam – bevor sie bei uns auf den Markt kommen, haben Cashew-Kerne schon viele Länder gesehen.
Neben den langen Transportwegen sprechen auch die Verätzungen, die die Arbeiter*innen bei der Verarbeitung häufig durch giftige Öle in der Schale davontragen, gegen den Kauf. Achtet in jedem Fall auf eine Fairtrade-Zertifizierung, für die Gesundheitsschutzmaßnahmen bei der Produktion vorgeschrieben sind.
Die in Deutschland beliebteste „Nuss“, die Erdnuss, ist eine durchaus genügsame Hülsenfrucht, die beim Anbau wenig Wasser benötigt. Kauft ihr eure Erdnüsse in Bio-Qualität, könnt ihr zudem sicher sein, dass sie nicht mit chemischen Pflanzenschutzmitteln behandelt wurden.
Walnüsse sind die hidden Champions der Nusswelt. Schließlich sind sie nicht nur äußerst genügsam in puncto Wasserverbrauch. Sie werden auch in großer Zahl in Deutschland angebaut.
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Warum haben Nüsse ein Nachhaltigkeitsproblem?
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Was kommt ins Glas?
Nicht nur auf dem Teller, sondern auch im Glas und in der Tasse macht die Produktwahl den nachhaltigen Unterschied. Worauf ihr bei eurem Getränkeeinkauf achten solltet, könnt ihr hier nachlesen.
REGIONAL UND HAUSGEMACHT
Sie werden nicht nur häufig unter ökologischen Gesichtspunkten hergestellt, sondern punkten auch mit besonders kurzen Lieferwegen – regionale Wasser, Säfte, Limonaden und Spirituosen liegen voll im Trend.
Ein echter Umsatzbringer: selbstgemachte Limonaden. Die Zutaten dafür könnt ihr nach Lust und Laune kreativ zusammenstellen.
KLEINE MARKEN, GROSSE MARKEN
Zwar sind Produkte von Großunternehmen häufig günstiger, dennoch sollte der Preis nicht das alleinige Kriterium beim Einkauf sein. Viele international agierende Lebensmittelkonzerne stehen seit Jahren regelmäßig in der Kritik, wenn es um Themen wie Nachhaltigkeit, Ökologie und Menschenrechte geht.
Die gute Nachricht: Es gibt jede Menge regionale und nachhaltig agierende Getränkehersteller*innen, die eure Kühlschränke ebenso mit leckeren Softdrinks zu bezahlbaren Preisen füllen können.
Lasst euch von den Getränkehändler*innen eures Vertrauens beraten! Und wenn sie bestimmte Getränke nicht im Sortiment haben, vielleicht könnt ihr sie ja umstimmen.
IT’S COFFEE TIME
Kaffee ist das beliebteste Getränk der Deutschen und das meistgetrunkene weltweit. Leider zählt der Anbau von Kaffeebohnen, neben dem Anbau von Kakao sowie der Produktion von Rindfleisch und Butter, mit zu den größten Klimasünden.
Das liegt zum einen an einer wasserintensiven Bewirtschaftung und zum anderen an den weiten Transportwegen. Hinzu kommen häufig ausbeuterische Arbeitsverhältnisse auf den Plantagen. Mit Kaffee aus lokalen Kaffeemanufakturen, die ihre Rohware direkt über die Farmer*innen beziehen, oder Kaffee mit Siegeln von Fairtrade, GEPA oder Naturland seid ihr sowohl in puncto Ökologie als auch bei der sozialen Verantwortung auf der sicheren Seite.
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Fairtrade Deutschland
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DIE MILCHFRAGE
Konventionelle Kuhmilch oder Bio-Milch? Milch gehört mit zu den beliebtesten Nahrungsmitteln in Deutschland. Allerdings sinkt der Pro-Kopf-Konsum seit 2016 jährlich um 1,1 Prozent. Steigendes Gesundheitsbewusstsein und Veränderung des Konsumverhaltens sind dafür die Ursachen.
Milchalternativen aus Soja, Mandeln, Reis oder Hafer – Pflanzenmilch ist gefragt wie nie (nicht nur bei Menschen mit Laktoseintoleranz oder Veganer*innen) und entsprechende Angebote aus der Gastronomie nicht mehr wegzudenken.
Wenn es um die Umweltbilanz von Milchgetränken geht, ist die Hafermilch der Goldmedaillengewinner. Sie hat im Vergleich zu halbfetter Kuhmilch rund 70 Prozent weniger Auswirkungen auf das Klima. Selbst die wasserintensive Mandel- und Reismilch sind ökologischer als Kuhmilch.
Bio-Kuhmilch aus der Weidehaltung oder Bio-Heumilch verursachen deutlich geringere Umweltbelastungen als konventionelle Milch. Pflanzenschutzmittel und Dünger werden bei den heimischen Futtermitteln für Weide-Kühe nicht verwendet.
Grundsätzlich steht Bio-Milch für eine artgerechtere Tierhaltung. Achtet bitte auch hier auf das EU-Bio-Logo.
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GUTES WASSER
Ist Leitungswasser genießbar? Auf jeden Fall! Trinkwasser aus dem Hahn gehört in Deutschland zu den am besten überwachten Lebensmitteln und ist damit die perfekte Alternative zum 100-mal teureren Mineralwasser aus der Flasche.
Mit „Kranenberger“ spart ihr aber nicht nur bares Geld, auch die Herstellung, die Reinigung und das Recycling von Flaschen erübrigt sich. Zudem ist die Klimabelastung von Leitungswasser fast 600-mal geringer als bei Mineralwasser, da Transport und Kühlung entfallen.
Achtet auf die Vermeidung von Legionellen und spült eure Wasserleitung mind. 1 x/Woche bei 70 °C durch.
2019 lag die CO₂-Belastung durch Mineralwasserkonsum allein in Berlin bei rund 105.000 Tonnen. Zum Vergleich: Durch den Konsum von Leitungswasser wären lediglich 175 Tonnen CO₂ angefallen.
Solltet ihr trotz seiner erwiesenermaßen guten Qualität dennoch Bedenken haben, euren Gästen Leitungswasser zu servieren, ist eine Filteranlage eine Optimierungsoption. Lasst euch hier von Expert*innen beraten. Muss es dennoch Wasser aus Flaschen sein, dann entscheidet euch für Getränkehersteller*innen, die Wasserprojekte fördern wie die weltweite Versorgung mit sauberem Trinkwasser oder auch gesicherte Zugänge zu Sanitäranlagen und Hygieneeinrichtungen.
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SPIRITUOSEN – DRINK DOCH EINE MET!
Die gute Nachricht zuerst: Auch in der Spirituosenbranche ist das Thema Nachhaltigkeit längst angekommen. Immer mehr Produzent*innen von Hochprozentigem orientieren sich an ökologischen Parametern – von der Auswahl der Rohstoffe bis hin zur Destillation und Abfüllung. Bio- und Fairtrade-Siegel helfen euch auch hier beim Einkauf.
Mit Alkoholspezialitäten aus dem erweiterten Umland setzt ihr nicht nur interessante Akzente auf eurer Karte. Ihr unterstützt auch regionale Anbieter*innen und reduziert darüber hinaus euren ökologischen Fußabdruck.
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Ob Obst und Gemüse mit Druckstellen, Salatköpfe mit vereinzelt welken Blättern oder Backwaren vom Vortag. Viele der rund 13 Mio. Tonnen Lebensmittel, die jedes Jahr in Deutschland im Müll landen, sind noch viel zu gut für die Entsorgung im Container. Mit welchen Maßnahmen ihr der Lebensmittelverschwendung in eurem Betrieb den Garaus machen könnt, haben wir für euch kompakt zusammengefasst.
LAGERUNG
Falsch gelagerte Lebensmittel verderben schneller. Darum ist es besonders wichtig, eine lückenlose Kühlkette sicherzustellen. Die regelmäßige Kontrolle von Mindesthaltbarkeitsdaten und die Warennutzung nach dem First-in-first-out-Prinzip vermeidet unnötige Abfälle. Übersichtliche Etikettierungen mit Datumsangaben erleichtern den Überblick.
ZUBEREITUNGSRESTE
Für die Pfanne nicht geeignet, für den Topf genau richtig: Die kreative Weiterverarbeitung von Zubereitungsresten – etwa für Suppen und Saucen – hilft nicht nur bei der Müllvermeidung, sondern spart auch bares Geld. Sensibilisiert euer Küchenpersonal für eine effiziente Lebensmittelverarbeitung und alternative Verwertungsmöglichkeiten. Schulungen und die Verwendung von Rezepten mit genauen Angaben können hier gute Dienste leisten.
TELLERRESTE
Ist der Teller leer gegessen oder geht er noch halbvoll zurück in die Küche? Wer die Tellerreste seiner Gäste lesen kann, ist beim Kampf gegen Lebensmittelverschwendung klar im Vorteil.
Passt eure Portionsgrößen dem durchschnittlichen Hunger eurer Gäste an. Eine Umstellung der Speisekarte auf unterschiedliche Portionsgrößen ist der absolute Königsweg. Ein Muss: Das Take-away-Angebot für nur halb aufgegessene Speisen. Auch wichtig: Streicht Gerichte, die kaum nachgefragt werden, von der Speisekarte. So könnt ihr passgenau einkaufen und Abfälle minimieren.
LEBENSMITTELRETTUNG
Lebensmittel wegwerfen geht gar nicht! Dies sollte stets euer Gebot sein. Für Lebensmittel oder Speisen nahe am Ablaufdatum findet ihr in euren Mitarbeiter*innen oder auch in Initiativen wie foodsharing garantiert dankbare Abnehmer*innen.
Apps wie ResQ oder Too Good To Go bieten euch zudem die Möglichkeit, übriggebliebene Speisen zu kleinen Preisen zu verkaufen. Das eröffnet euch eine weitere Umsatzquelle und zugleich könnt ihr euer Image schärfen.
Kennt ihr schon Straßenwächter e. V.? Der Verein nimmt nicht verkaufte, auch abgelaufene, Lebensmittel & Speisen entgegen. Ebenso Cateringreste werden dankend angenommen. Die Ehrenamtlichen verkochen die Produkte und versorgen wohnungslose und bedürftige Menschen auf den Straßen Kölns.
KREATIVE RESTEVERWERTUNG
Was tun mit Lebensmitteln, deren Haltbarkeitsdatum abzulaufen droht oder die nur noch in geringen Mengen vorhanden sind? Ganz einfach: Zaubert ein Tagesgericht auf eure Karte oder überrascht eure Gäste mit einem Gruß aus der Küche.
CLEVERE KÜCHENHILFSMITTEL
Spezialmesser und andere gute Küchenutensilien machen das Schälen von Obst und Gemüse oder das Filetieren von Fleisch nicht nur kinderleicht. Sie helfen auch, bei der Speisenzubereitung weniger Müll zu produzieren.
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