Deep Dive
Müll

Ob Lebensmittel, Plastikverpackungen oder Papier – die Menge an Abfällen, die in der Gastro anfällt, ist enorm.

Um hier die Wende hin zu mehr Nachhaltigkeit einzuläuten, ist nicht nur eine Minimierung des Müllaufkommens, sondern auch ein gut funktionierendes Abfall-Management notwendig.

Wie ihr den Trash-Turnaround schaffen könnt und welche Rolle die drei Rs – Reduce, Recycle, Reuse – dabei spielen, erfahrt ihr hier.

Reduce – Müll vermeiden, Umwelt schonen, Geld sparen!

Reduce: Lebensmittelverschwendung (Food waste)

Reduce: Gläserbruch

Ein Knacken, ein Knarzen und schon ist es passiert – Gläserbruch ist in der Gastro Alltag, lässt sich aber mit einigen Tricks und Kniffen deutlich minimieren.

Grundsätzlich gilt: Beim Einkauf sollte eure Wahl stets auf hochwertige Gläser fallen. Die sind zwar in der Anschaffung ein wenig teurer, rechnen sich aber bereits auf mittlere Sicht.

Achtet beim Spülen in der Maschine stets darauf, dass ihr die Gläser leicht gekippt in den dafür vorgesehenen Korb räumt und sie nicht zu heiß säubert, sonst drohen bereits nach einigen Spülgängen trübe Oberflächen.

Reduce: Papiervermeidung

Ob für Verträge, Kassenbons, Rechnungen oder Lieferscheine, ob für Werbung, Verpackungen, Küchenrollen oder in Form von Toilettenpapier – Papier wird in der Gastro vielfach benötigt und der Papierkonsum ist enorm. 

Laut NABU wurde 2019 jeder zweite Baum in Deutschland für die benötigten rund 18,9 Mio. Tonnen Papier, Pappe und Kartonage gefällt. Der jährliche pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland lag bei 227 kg, der tägliche bei ca. 625 g, was einem 600-seitigen Taschenbuch entspricht.

Zum Glück gibt es viele nachhaltige Lösungen, die euch dabei helfen können, den Papierverbrauch zu minimieren.

Digitale Buchhaltung
Die effektivste Maßnahme, um den Papierverbrauch in eurem Büro einzudämmen, ist die Digitalisierung eurer Buchhaltung.

Seit 2020 besteht eine Belegausgabepflicht. Allerdings stellt das Bundesfinanzministerium klar, dass auch digitale Belege und Bons den gesetzlichen Anforderungen entsprechen.

Folgende Kriterien müssen dabei eingehalten werden:

  • Einverständnis der Gäste zur elektronischen Übermittlung muss vorliegen
  • Die Übermittlung kann wahlweise als JPG-, PNG- oder PDF-Datei erfolgen
  • Die Gäste müssen den Beleg mit kostenfreier Standardsoftware lesen können
  • Die Übermittlung kann über verschiedene Medien erfolgen, zum Beispiel über QR-Codes, Download-Links und Near Field Communication (NFC) (kontaktloses Bezahlen), aber auch über E-Mails oder per Kundenkonto

Achtung: Beachtet unbedingt die Aufbewahrungsfristen für Originalbelege!

Ausdrucke, Flyer und Plakate
Wenn ihr auf Ausdrucke nicht verzichten wollt, dann greift zu Recyclingpapier und druckt beidseitig in Schwarz-Weiß aus.

Für die Erstellung von Flyern und Plakaten empfiehlt sich die Zusammenarbeit mit einer auf Nachhaltigkeit spezialisierten Druckerei.

Digitales Marketing
Jenseits von gedruckter Werbung bietet das Internet eine Vielzahl von Lösungen – angefangen von Advertisements auf Social-Media-Kanälen bis hin zu Apps und Plattformen, die euren Gästen die Möglichkeit geben, online Tische zu reservieren, Gutscheine zu erwerben oder Sonderrabatte zu nutzen.

Online-Banking
Macht ihr schon Online-Banking? Nein? Na dann wird es aber höchste Zeit. Eure Bankgeschäfte vom Bürocomputer aus oder sogar per Handy zu erledigen ist nicht nur sicher und bequem, sondern hilft auch beim Papiersparen. Schließlich kann der schnelle Mausklick in eure Umsatzübersicht längst den Kontoauszug vom Automaten ersetzen.

Viele Banken verwenden die Einlagen ihrer Kund*innen nach wie vor für Investitionen in Rüstungsunternehmen oder in die konventionelle Energiewirtschaft.

Wenn ihr hier auf Nummer sicher gehen wollt, empfiehlt sich ein Konto bei einer der derzeit 14 deutschen Kreditinstitute, die sich einer konsequent nachhaltigen Bankenwirtschaft nach ethischen und ökologischen Kriterien verschrieben haben.

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SWR Ökochecker: Nachhaltige Banken – Was bringt ein grünes Konto?
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Verbraucherzentrale, Banken mit Nachhaltigkeitsstandards
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Skandalgeschäfte von Banken
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Leitfaden Bankwechsel
https://www.urgewald.org/bankwechsel

Wenn Papier, dann Recyclingpapier
Warum neu, wenn gebraucht doch genauso gut funktioniert und dabei viel nachhaltiger ist? Das gilt für viele Produkte, und natürlich auch für Papier. Greift deshalb beim Einkauf zu Recyclingpapier und achtet dabei auf das Blauer-Engel-Umweltsiegel.

Seit 1978 vergibt das Bundesumweltministerium das Umweltsiegel Blauer Engel nach strengen ökologischen Richtlinien. Man findet das Siegel unter anderem auf elektronischen Geräten, Lackfarben und Mehrwegprodukten, aber auch auf Papier- und Hygieneartikeln. 

Mit dem Blauen Engel gekennzeichnete Papierprodukte werden zu 100 Prozent aus Altpapier gefertigt. Gefährliche Chemikalien bleiben dabei konsequent außen vor.

Recycle – Mülltrennung leicht gemacht

Für die Tonne

Ordnung muss sein – auch bei der Abfalltrennung. Doch welcher Müll gehört in welche Tonne?

Schwarze Tonne
Restmüll, der nicht recycelbar ist, wie Glasscherben, Gummi, Zigarettenkippen, Staubsaugerbeutel oder Porzellan.

Achtung: Keine Speisereste, Lebensmittelabfälle oder tierische Produkte. Diese werden in der Speiserestetonne entsorgt.
Blaue Tonne
Pappe, Papier, Bücher, blaue Kassenbons, Briefumschläge (mit Fenster), auch nur leicht verschmutzte Pizzakartons ohne Fett- und Essensreste können laut AWB in der Papiertonne entsorgt werden.

Achtung: Küchenrollen-, Papier-, Handpapiertücher, Kassenbons aus Thermopapier gehören in die Restmülltonne. Milch- und Saftkartons in die Wertstofftonne.
Gelbe Tonne
Die sogenannte Wertstofftonne ist recycelbarem Abfall vorbehalten. Neben Plastikbechern, -flaschen, -folien, -tüten etc. könnt ihr hier auch Schaumstoffe wie Styropor, Alufolie, Tetra Pak®-Getränkekartons, Eimer sowie Metallgegenstände wie Dosen, Kronkorken, Töpfe, Pfannen, Besteck und Schrauben entsorgen.

Achtung: Nicht in die Wertstofftonne gehören Energiesparlampen, Elektrogeräte, Textilien, Batterien, Holz, CDs, Textilien und Produkte aus Gummi.
Braune Tonne
In die sogenannte Biotonne wird organischer Abfall: Blumen, Eierschalen, Kaffeesatz, Obst/Gemüse, verdorbene Lebensmittel, Holzspäne entsorgt.

Achtung für die Gastro gilt: Gekochte Lebensmittel und Speisereste gehören in die Speiserestetonne!
Speiserestetonne
Abgelaufene Lebensmittel, Lebensmittel tierischen Ursprungs wie Knochen, Abfälle aus der Fleischverarbeitung, Milchprodukte, flüssige Speisen, organischer Abfall und Speisereste von den Tellern der Gäste. Die Abfälle können in Biogas, Dünger oder Biodiesel umgewandelt werden.
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Biokunststoff vs. Plastik, abbaubar vs. kompostierbar.

Bevor ihr den Überblick verliert, sind im kleinen Material-Brevier einige wichtige Fakten zusammengefasst.

Biologisch abbaubar ist ein Produkt, wenn Mikroorganismen das jeweilige Material in seine elementaren Bestandteile wie Kohlenstoff, Sauerstoff, Wasserstoff und weitere Mineralien auflösen können. Der Zersetzungsprozess kann dabei bis zu 10 Jahre dauern. Biologisch abbaubare Produkte gehören deshalb nicht in die Bio-, sondern in die Wertstofftonne.

Kompostierbar sind Produkte, die durch Mikroben tatsächlich zu Kompost zersetzt werden können. Solange es auf der Verpackung nicht ausdrücklich empfohlen wird, sollten auch kompostierbare Kunststoffe nicht auf dem Komposthaufen, sondern ebenfalls in der Wertstofftonne entsorgt werden.

Polylactide (PLA) repräsentieren einen Biokunststoff, der aus Pflanzenstärke auf Grundlage von Industriemais gewonnen wird. Produkte aus PLA sind bis zu 85 °C hitzebeständig und wasserdampfdurchlässig, was dem Aroma der verpackten Speisen zugutekommt. PLA-Produkte werden in der Wertstofftonne entsorgt.

Polypropylen (PP) ist ein aus Erdöl gewonnener und besonders hitzefester Kunststoff, der ohne Weichmacher produziert wird. Er ist langlebig und mit moderner Technologie komplett recycelbar. Produkte aus PP zerfallen in der Umwelt (sehr langsam) zu Mikroplastik und sollten deshalb in der Wertstofftonne entsorgt werden.

Nicht für die Tonne

Reuse – Mehrfach hält besser

Die Menge des durch die Gastronomie verursachten Verpackungsmülls ist in den vergangenen Jahren rasant gestiegen. So rasant, dass sich die Politik zum Eingreifen gezwungen sah und Änderungen im Verpackungsgesetz vorgenommen hat.

Gastronomische Betriebe müssen zum 01.01.2023 demnach im Außer-Haus-Verkauf neben Einweg- auch wiederverwendbare Mehrwegbehältnisse anbieten.

Ausnahmen gelten für kleine Betriebe mit maximal 5 Beschäftigten und einer Verkaufsfläche von bis zu 80 Quadratmetern. Hier entfällt die Pflicht, Mehrwegbehältnisse bereitzuhalten. Allerdings müssen auf Wunsch bestellte Speisen in mitgebrachte Behältnisse gefüllt werden.

Der Handel und die Herstellung von vielen Einwegplastikprodukten sind bereits seit Juli 2021 EU-weit verboten.

Für die letzte umfassende Studie (2018) zum Müllaufkommen an Einwegverpackungen im Zeitraum 1994-2017, im Auftrag des NABU, hat die Gesellschaft für Verpackungsmarktforschung (GMV) herausgearbeitet, dass rund 350.000 Tonnen Einwegverpackungsmüll allein im Jahr 2017 verbraucht wurden.

150.000 Tonnen davon fielen auf Teller, Boxen und Schalen aus dem Take-away-Geschäft. Hinzu kamen 6 Mrd. weggeworfener Einwegbecher, was einem Gewicht von 55.000 Tonnen entspricht.

(Auswertung der Studie hier.)

TIPP

Achtlos in Büsche und den Rinnstein geworfene Verpackungen prägen leider vielerorts das Stadtbild. Stellt für eure Take-away-Kund*innen gut sichtbar einen Mülleimer auf. Sollte das Müllaufkommen überhandnehmen, sprecht mit der AWB über das zusätzliche Aufstellen öffentlicher Mülleimer.

Einweg

Die Regelungen zur Vermeidung von Einwegverpackungen beinhalten immer noch Ausnahmen.

Einwegbestecke, Strohhalme, leichte Plastiktüten, Rührstäbchen, Papierteller mit Kunststoffbeschichtung sowie Einwegartikel aus Styropor sind mittlerweile vom Markt verschwunden. 

Getränkebecher wie Coffee-to-go-Cups aus Pappe mit Kunststoffbeschichtung sowie die Plastikbierbecher im Fußballstadium bleiben hingegen erlaubt. Ebenso Eisbecher und Take-away-Salatschüsseln. Hier ist jedoch die Kennzeichnung Pflicht, wenn Plastik enthalten ist.

  • Ökologische Verpackungsalternativen, etwa aus Zuckerrohr, Palmblatt oder Pappe ohne Kunststoffanteil, sind genauso zuverlässig wie ihre Plastikpendants. Sie helfen, die Umwelt zu schützen, und setzen beim Außer-Haus-Verkauf ein deutliches Zeichen.

  • Sagt Nein zu Alufolien und Aluschalen. Die vermeintlich praktischen Küchenhelfer werden extrem umweltschädlich produziert und sind aufgrund von giftigen Zusätzen zudem gesundheitlich bedenklich. Ihr kommt an Alu nicht vorbei? Dann greift zu recycelter Aluminiumfolie, um natürliche Ressourcen zu schonen.

  • Eine besonders nachhaltige und ressourcenschonende Möglichkeit, Lebensmittel, Speisen und Getränke zu verpacken, bieten Bienenwachs- und Baumwolltücher sowie wiederverwendbare Lebensmittelbehältnisse. Denn: Der beste Müll ist der, der gar nicht erst anfällt.

  • Viele eurer Take-away-Kund*innen benötigen für den Transport ihrer Speisen keine Tüte. Wird doch danach gefragt, dann ersetzt die Plastiktüte durch eine recycelte Papiertüte. Die nachhaltige Alternative mit cleverem Werbeplus: ein Jutebeutel mit Logoprint.

  • Servietten sind vor allem für den Verzehr auf Mäuerchen oder Parkbank ein Muss. Achtet beim Einkauf auf ressourcenschonende Recycling-Papierservietten mit dem Blauer-Engel-Umweltzeichen.

  • Ob aus Holz, Maisstärke oder Biokunststoff – es gibt jede Menge Alternativen zum Einwegbesteck. Die Großhandlung eures Vertrauens weiß hier garantiert Bescheid. Geht die Lieferung direkt zu Kund*innen nach Hause, könnt ihr euch das Besteck sparen.

Mehrweg und Pfand

Warum bei der Einwegverpackung bleiben, wenn es doch Mehrwegvarianten gibt. Hier bieten sich euch gleich eine Vielzahl von Möglichkeiten:

  • Auf der Website der Klimaschutzkampagne „Essen in Mehrweg“ für die Gastronomie findet ihr nicht nur eine kompakte Übersicht über die Mehrweg-Poolsystem-Anbieter, sondern auch viele zusätzliche Informationen. Zudem lassen sich dort Flyer, Sticker und Plakate bestellen, mit denen ihr eure Kund*innen für das Thema sensibilisieren könnt.
  • Ihr wollt eure kaffeetrinkenden Gäste wissen lassen, mit welchem Becher-Pfandsystem ihr arbeitet? Dann ist coffee-to-go.koeln die Webseite eures Vertrauens. Einfach online registrieren und mitmachen.
  • Natürlich könnt ihr auch euer eigenes Mehrwegpfandsystem etablieren. Eure Kund*innen haben ihren Mehrwegbecher mal wieder vergessen? Haltet einen Pool an Tassen und Gläsern für sie bereit.